台式色差仪用于再制干酪色泽的检测与分析

再制干酪是以天然干酪为主要原料，加入相应辅料及添加剂，经乳化、冷却定型等工艺制成的乳制品。色泽是评价再制乳酪品质的一项重要指标，但再制乳酪由于生产工艺的不稳定，极易出现色泽不一致的情况。本介绍了台式色差仪用于再制乳酪色泽的检测与分析。

再制干酪色泽检测重要性：

再制干酪在高温灭菌过程中易发生褐变现象，其褐变的实质是发生了美拉德反应。研究表明，一旦食品发生美拉德反应，食品中矿物质元素的生物有效性也随之下降。干酪作为一种低乳糖乳制品，褐变主要原因是酪蛋白末端氨基酸-赖氨酸的游离氨基与羰基等发生反应，最终生成褐色物质，而赖氨酸是许多蛋白质中的限制性氨基酸，它的损失又较大地影响了蛋白质的营养品质恩。

目前，对于控制美拉德反应的主要措施有：降低温度、pH值，调节水分活度，控制含氧量、使用褐变抑制剂等，其中，亚硫酸盐作为美拉德反应一种最优阻断剂，在食品工业中有着广泛应用。但是亚硫酸盐的添加量的多少，也会对再制干酪的色泽产生影响。因此，想要考察亚硫酸氢钠添加量对高温灭菌再制干酪色泽变化的影响，考察其对高温灭菌再制干酪褐变的抑制效果，对后续实际生产高温灭菌再制干酪提供一定参考，就需要对再制干酪的色泽进行准确的测量。

台式色差仪用于再制干酪色泽的检测与分析：

对于再制干酪色泽的检测一般采用的是目视法，这种方法是在自然光或标准光源下，通过人眼对再制干酪样品的色泽进行观察，给出相应的评价。这种测色方法虽然能对再制干酪色泽进行大致的评价，但是影响影响因素众多，且评价结果因人而异，存在不稳定性。因此，为了克服人眼目视检测的局限性，提升再制干酪色泽检测的准确性，对其色泽进行数字化的分析，就可以使用专业的颜色测量仪器色差仪。

台式色差仪是一种典型的光电测色仪，仿造人眼感色原理制成，具有感受红、绿、蓝3种颜色的受光器，将各自所感受光电的光电流放大处理，得出各色的刺激量，从而获得颜色信号。将台式色差仪用于监测食品的色泽具有快速、精密度高、成本少的优点，从而通过色泽判别食品的优劣程度。使用台式色差仪测定待测再制干酪样品的色泽，测定L*、a*、b*值。其中L*是样品颜色的亮度、a*为红度值、b*为黄度值。通过综合L*、a*、b*值，能全面反映出高温灭菌再制干酪表面色度及内部组织所存在的偏差，从而更精确地比较不同样品间色泽差异。同时，台式色差仪还可以给出再制干酪样品与标准样品之间的色差值△E值，色差△E是指未添加褐变抑制剂与添加褐变抑制剂的再制干酪，经高温灭菌后或表观色泽的差异指标。总色差值△E由L*值、a*值和b*值综合决定，△E=[（△L）2+（△a）2+（△b）2]1/2。通常，△E值在1.5～3.0之间，可察觉；在3.0～6.0之间可识别；6.0～12.0之间色差变化大：12.0以上，色差非常大，已达到不可接受的程度，△E值越大表示色泽变化越大。台式色差仪用于再制干酪色泽检测与分析，能突破目视检测的主观局限，将再制干酪的色泽转化为精准量化的色差值，避免人眼对细微色泽差异的判断偏差，保证颜色检测的准确性。

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