便携式色差仪用于盐腌肉色泽的检测与量化分析

盐腌肉俗称咸肉，是使用盐及其他香料研制而成的一种生肉制品。由于在咸肉的腌制阶段，食盐添加量、腌制温度和腌制时间会对其产品色泽产生影响。为了保证颜色的稳定性，提升产品的市场竞争力，就需要对其颜色进行检测。本文介绍了便携式色差仪用于盐腌肉色泽的检测与量化分析。

盐腌肉色泽的影响因素：

盐腌肉也称咸肉，是用用猪肋条经食盐和其他调料腌制不加熏煮脱水工序加工而成的生肉制品，食用时需经热加工。是大众化的食品，由于味美可口，又能长期保存，所以深受消费者欢迎。由于在咸肉的腌制阶段，食盐添加量、腌制温度和腌制时间对其产品色泽产生影响。除了这些主要因素外，还有以下因素会对其色泽产生影响：

1.生产咸肉所处的环境中氧含量。氧含量的高低决定了肌红蛋白是形成MbO2还是MMb，从而直接影响咸肉的色泽。

2.环境空气湿度。环境中湿度大，则氧化得慢，因在肉表面有水汽层，影响氧的扩散。如果湿度低并空气流速快，则加速高铁肌红蛋白的形成，使咸肉色变褐加速。

3.pH值。若动物在宰前糖原消耗过多，尸僵后肉的极限pH 值高，易出现生理异常肉，牛肉易出现DFD肉，而猪肉则易引起PSE肉，使肉色变得苍白。

4.微生物。咸肉在加工过程中可能会污染微生物发生肉表面颜色的改变，污染细菌则会分解蛋白质使肉污油，污染霉菌则在肉表面形成白色、红色、绿色、黑色等色斑或发出荧光。

咸肉加工过程中色泽的变化是一个复杂的多重因素叠加的综合结果，为了准确的测定其颜色，为其腌制工艺提供属于参考依据，保证期颜色的稳定性，就可以使用色差仪对其颜色进行测定。

便携式色差仪用于盐腌肉色泽的检测与量化分析：

对于盐腌肉色泽的检测，一般采用的是主观目视检测的方法。这种主观目视评价法固然能在一定程度上反映出被评价对象的颜色状况，但是由于这种评价是依靠人眼视觉而进行的，具有较大程度的主观性。颜色的影响因素较多，同一颜色盐腌肉对于不同的评价者、同一评价者在不同的时间、不同的环境背景和不同的情绪状态下将会有不同的颜色感觉。而且所产生的颜色感觉也只是对该颜色的大致概貌，而不能准确地描述出该颜色的色调、明度、饱和度这些属性特征。这就造成了“颜色因人而异，因时而异、因地而异”的颜色偏差，这样盐腌肉的颜色无统一的标准，也难以控制盐腌肉生产的颜色质量。因此，为了能准确地分析盐腌肉颜色的三属性的变化信息，有效地控制陶盐腌肉的颜色质量，就可以使用专业的颜色测量仪器色差仪。

色差仪测量盐腌肉的颜色，可以将盐腌肉颜色描述为一系列具有小数精度的数值。这不仅可以准确的测量盐腌肉的颜色差异，还可以客观的记录数据，同时色差仪使用受控照明来测量颜色，不会被环境光源所影响。因此，其测量结果比人类观察者测色更为可靠。另外，色差仪通过参照色度学标准，在规定几何条件下进行测色，可以准确的描述盐腌肉细微的颜色差异，以数字的形式表现出来。这些颜色数字的描述，允许盐腌肉生产商为可接受的盐腌肉颜色标准建立精确的容差范围，进而保证盐腌肉颜色品质的稳定性。

色差仪测定盐腌肉的颜色时，首选需要选择具有代表性的盐腌肉样品，去除表面污迹或杂质；然后按照仪器的操作说明，对仪器进行校准，并设置相应的测量参数；然后将仪器的测量口径与盐腌肉样品表面紧密的贴合，按下仪器测量键，仪器会自动采集盐腌肉样品样品在可见光谱区的反射率数据，并转化为可视化的颜色参数，如L、a、b等值。为了保证测量数据的准确性，可以取多点测量，最后通过通过计算多次测量的平均值，作盐腌肉样品样品的颜色特征值，以此实现对盐腌肉样品颜色的客观、精准量化测定，为后续的品质分析或工艺优化提供可靠的数据支持。

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