酱香型白酒颜色微黄,酒体醇厚,而且随着贮存时间的延长,酒体透明,微黄色会逐渐加深。色泽是酱香型白酒重要的感官属性,是消费者对其品质进行评价的最直观的指标。为了准确的测定其颜色,保证其颜色品质,就可使用色差仪。本文介绍了色差仪在酱香型白酒颜色品质检测中的应用。
酱香型白酒颜色品质检重要性:
酱香型大曲酒独特的风味来自长期的生产实践所总结的精湛酿酒工艺。其特点为“四高两长”,“四高”是高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒。“两长”为“发酵周期长”,一年为一个大的生产周期;“酒的贮存时间长”,三年以上贮存期。高温大曲,两次投料,高温堆积,采用条石筑的发酵窖,多轮次发酵,高温流酒。再按酱香、醇甜及窖底香3种典型体和不同轮次酒分别长期贮存,勾兑贮存成产品。酱香型白酒的感官品评特点为:微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。酱香型白酒颜色微黄,酒体醇厚,而且随着贮存时间的延长,酒体透明,微黄色会逐渐加深,酒液微带胶着状,在酒杯壁上有蔓延。
目前,某些不法商贩在固态纯粮酿造的酒体中添加一部分食用酒精,以降低生产成本,以次充好,影响了酱香型白酒的品质。常规对此类白酒的检测主要是采用高效液相色谱或高效气相色谱仪,但此类方法检测过程耗时、繁琐、不够直观。所以为了快速、客观的量化酱香型白酒的颜色,保证其品质质量,就可以使用色差仪。
色差仪在酱香型白酒颜色品质检测中的应用:
色差仪检测酱香型白酒的颜色,是基于光的反射与透射的原理,仪器通过内置的特定的标准光源照射白酒样品,内置传感器接收穿过白酒的透射光或经酒体反射的反射光,将光信号转化为电信号,再依据CIE标准色度系统,一般采用CIELab系统,将白酒的颜色特性转化为具体的数字参数,如L、a、b等值。同时仪器通过对比标准样品与待测样品的色差数据,能够客观反映酱香型白酒在储存过程中产生的颜色变化,或不同批次产品间的颜色一致性,摆脱了传统肉眼观察的主观差异,为评估白酒陈化程度、品质稳定性及生产工艺控制提供了科学的量化依据。其具体的应用如下:
1.提供量化数据
传统对酱香型白酒颜色的评判依赖肉眼观察,易受光线、个人经验等主观因素影响,而色差仪通过将白酒颜色转化为L、a、b等具体数字参数,能精准反映酒体的明度、色调及色饱和度,为产品的颜色品质管控提供可视化的数字。
2.保证颜色品质的稳定
在酱香型白酒生产中,从基酒酿造到勾调储存,各环节都可能影响酒体颜色。色差仪可对不同批次基酒、勾调后的成品酒进行颜色检测,通过对比标准样品的色差数据,及时发现生产过程中因原料、工艺或储存条件变化导致的颜色异常,便于快速调整工艺参数,保障产品颜色品质的稳定性。
3.建立可视化的分级标准
酱香型白酒的颜色与其品质、价值密切相关,色差仪检测得到的量化数据可作为产品等级划分的重要参考指标。同时,在市场监管中,通过比对不同渠道产品的颜色数据,能有效鉴别假冒伪劣产品,维护消费者权益和市场秩序,推动酱香型白酒行业的规范化发展。
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