分光色差仪用于鸡肉松色泽的检测与量化分析

鸡肉松是一种常见的干制食品，是以鸡肉为原料添加相应的调味料制成的。色泽是鸡肉松品质评价中的一项重要指标，但鸡肉松在生产过程中，由于工艺参数的不稳定，会对其色泽产生影响。本文介绍了分光色差仪用于鸡肉松色泽的检测与量化分析。

鸡肉松色泽影响因素：

鸡肉松是以鸡肉为原料添加糖、盐等调昧料后经煮制、搓松、脱水等工艺制成的蛋白质含量高、含水量低的干制品。产品具有营养丰富、色泽金黄、保质期长、携带方便、开袋即食等特点。但鸡肉松加工过程中，有些工艺参数控制不当，就会形成褐色肉松，并带有一定的焦糊味，影响产品质量。影响鸡肉松色泽的因素有很多，但归结起来主要有以下几种：

糖含量的影响：在鸡肉松的生产过程中，加入糖的目的是为了调味，使其具有一定的甜度，并使其与蛋白质发生美德拉反应，形成一定量的褐色物，改善肉松色泽。糖加人过量或加人方式不当，就会导致产品过甜、褐色加重，影响成品色泽。

酱油量的影响：在鸡肉松的生产过程中，需要加入酱油进行调色，而酱油用量的多少，会对鸡肉松的色泽产生影响。酱油量大，产品色泽就重；酱油量少，产品色泽就浅。

煮制时间影响：对鸡肉进行初煮，目的是初步熟化以便剔骨，而精煮的目的是使产品入味，并进一步熟化以便于搓松、炒松。精煮和初煮的时间决定了产品的色泽等。

脱水工艺影响：传统工艺中，煮制结束后完全靠炒松脱水，炒松时肉坯含水量大，且肉与炒锅直接接触，容易引起粘锅，焦糊现象，致使产品色泽发暗。若精煮后利用红外线烤箱脱去大部分水分，可通过炒松进一步脱水，但烘烤温度和时间对产品的色泽有较大影响。

分光色差仪用于鸡肉松色泽的检测与量化分析：

色、香、味为鸡肉松的三个重要品质评定指标，而颜色为外在感观，对吸引消费者极为重要。颜色鉴定可通过肉眼感观和仪器分析。肉眼观察简便易行，但由于受感观器官的局限性和人主观性限制，鉴定结果准确性不高。因此，为了快速且准确的对鸡肉松颜色进行测量，就可以使用颜色测量仪器，常用的就有分光色差仪。

分光色差仪测量鸡肉松的颜色模拟的是人眼看色的过程，通过仪器内置光源照射鸡肉松表面，然后采集鸡肉松表面的反射光谱数据，将人眼难以精准描述的色泽信息转化为具体的颜色参数，一般是CIELab颜色空间的颜色参数，其中L值反映鸡肉松的明亮程度，a值表征其红度数值越高红度越佳，b值体现黄度，同时可通过计算待测样品与标准鸡肉松样品的色差，判定两者色泽的差异程度；实际检测时，需将鸡肉松样品平铺为厚度均匀、表面平整的待测面，避免颗粒间隙或局部堆积影响测量结果，经标准白板校准仪器后，选取多个代表性点位进行重复采样，去除异常数据后取平均值，结合配套软件完成数据统计与图谱分析，以此客观评价加工工艺、原料批次等因素对鸡肉松色泽的影响，为产品品质管控提供量化依据。

使用分光色差仪量化分析鸡肉松的色泽，可以将人眼对鸡肉松色泽的主观描述转化为客观的量化数据，精准的表征鸡肉松的颜色及样品之间的色差，将人眼无法发现的细微颜色差异表示出来。此外，此外，该检测方法为无损检测，不破坏样品形态，且检测效率高，可快速完成批量样品的色泽分析，为鸡肉松加工工艺优化、原料批次筛选及产品品质标准化管控提供可靠的数据支撑。

郑重声明：本文版权归原作者所有，转载文章仅为传播更多信息之目的，如作者信息标记有误，请第一时间联系我们修改或删除，多谢。