在家禽肉的生产销售过程中，色泽是家禽肉重要的外观属性，是消费者判断肉品质好坏的第一感官指标，决定着消费者的购买决策。而传统的目视评定法存在一定的局限性，因此为了提升家禽肉颜色评定的准确性，就可以使用仪器代替人眼测色。本文介绍了手持式色差仪用于家禽肉类的色泽评价。
家禽肉类色泽评价现状：
肉的色泽是消费者对肉品的第一印象，是指肉的颜色和光泽，由肌红蛋白的数量和衍生产物决定，樱桃红色而有光泽为最佳颜色。消费者会在其他感官指标没有确定时首先倾向于色泽佳的肉品。传统肉类色泽的评价一般采用比色板法，方法为用标准肉色谱比色板与肉样对照，并且测肉样评分。目前，国际上有者不同色谱或色块标准，各自有着不同的优势和短板。
比色板方法简单容易，省事省力，经济实惠，但是容易出错。有两点技术要领不容忽视。其一，检测人员要回避了解被测样本的品种和生产背景以免产生感情分值偏差。其二，比色板评分的结果如果用一般统计方法计算样本平均数和标准差很容易将劣质肉平均成优质肉。
传统方法评定肉的色泽主要凭据人们的主观判断，存在着缺乏客观性、精度欠高、视觉容易疲劳、耗时耗力等问题。因此，就可以采用色差测量肉质品的颜色，它是利用模拟人眼的看色的过程，将抽象的颜色数据转化为具体的颜色数字，从而做出优于人眼的客观评定。
手持式色差仪用于家禽肉类的色泽评价：
手持式的工作原理简单地说就是模拟人眼的视觉系统，利用仪器内部的模拟积分光学系统，把光谱光度数据的三刺激值进行积分而得到颜色的数学表达式，从而计算出Lab值以及对比色的色差。在仪器使用的标准光源与日常观察样品所使用的光源光谱功率分布一致（比如昼光），其光电相应接收条件与标准观察者的色觉特性一致的条件下，用仪器方法测定颜色，不但能够精确定量的测定颜色和色差，而且比目测法更为科学客观，且不随时间、地点、人员变化而发生变化。
手持式色差仪在测量家禽肉颜色时，用的是专用的肉色测定系统进行测定。常用的肉色系统有CIEL*a*b*和HunterL*a*b*，其中 CIEL*a*b*最常用，CIEL*a*b*表色系统，亦称L*a*b*表色系。Lab色空间就是用L*、a*、b*3个1组的数值来表示任何一种颜色。其中L*表示亮度，取值0～100，值越大，亮度越大；a*、b*有正负之分，+a*表示红度，-a*表示绿度，+b*表示黄度，-b*表示蓝度。用色差仪可以测定任何一种颜色的L*、a*、b*值，根据所测的L*、a*、b*值可以判断不同颜色的差别。另外，色差仪还可以同时测出色度（C）和色调角（H°）。通过色差仪测定的这些颜色参数，就可以对家禽肉的颜色做出准确客观的评定，以此克服人眼测色的局限性，为家禽肉色泽的评定，提供可视化的量化数据，保证颜色评价的准确性。
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