小口径便携式色差仪用于发酵香肠色泽检测

色泽是评价发酵香肠质量的一项重要的感官指标，而发酵香肠色泽的形成与发酵工艺有着直接的关系。为了准确的测定发酵香肠的颜色，为其发酵工艺的优化提供数字依据，保证发酵香肠外观色泽的稳定性，就可以使用颜色测量仪器。本文介绍了小口径便携式色差仪用于发酵香肠色泽检测。

发酵香肠色泽的形成：

发酵香肠在发酵和成熟过程中，发生了一系列复杂的变化，从而将新鲜的原料肉转变成风昧独特且货架期长的发酵肉制品，其中发酵剂的筛选和添加决定着发酵成品的特性。色泽和质地是评价发酵香肠质量的重要感官指标，而色泽和质地的形成与发酵剂有着直接关系。

目前，用于肉制品的发酵剂均以乳酸菌为主，通过不同乳酸菌以及同其他微生物如葡萄球菌和微球菌之间的复配，实现对发酵过程的有效控制。肉品中的乳酸菌产生乳酸，使pH值降低。由于pH值接近于肌肉蛋白等，肌肉蛋白保水力减弱，加快了香肠的干燥，从而对发酵香肠的质地产生重要影响。葡萄球菌和微球菌通过硝酸盐还原酶和过氧化氢酶，对香肠的色泽形成起了重要作用。但在发酵的过程中，由于发酵工艺等的不稳定，就会导致发酵香肠在色泽上存在差异，影响产品的品质。因此，为了检测发酵香肠的颜色，为其生产工艺提供数字依据，保证产品颜色的一致性，就可以使用色差仪。

小口径便携式色差仪用于发酵香肠色泽检测：

色泽是发酵香肠品质的重要鉴定指标之一。对于消费者来说，它是对发酵香肠品质评价的第一印象，直接影响到人们对发酵香肠品质优劣、新鲜与否的判断；对生产者来说，它是指导生产的重要指标，直接影响到产品的销售。目前，人们把发酵香肠的色泽列入食品品质的鉴定标准，但生产加工过程中，人们一直采用目视来判别发酵香肠的色泽质量，其结果带有较大的主观性，而且对于色泽本身的规定大多数停留在主观评价的基础上，有关发酵香肠色泽的评价用语和定义缺乏客观性和准确性。因此，就可以采用颜色测量仪器进行量化，即将颜色的感觉定量地表示出来，以弥补发酵香肠感官评价的主观性，量化食品颜色评价标准。

小口径色差仪作为颜色测量的光电仪器，其在测量颜色时模拟的是人眼的视觉系统，根据仪器的模拟积分光学系统，将光谱光度数据的三刺激值进行转换和计算，得出L*、a*和b*值及对比色的色差。其可以检测到人眼无法观察到的细微变化，在进行色彩质量控制时比人类观察者更为客观有效，因为人类观察者具有主观性，因人而异，检测的结果也会有差异，同时，人类观察者缺乏描述细微颜色差异的特定语言。而小口径色差仪通过参照色度学标准，在规定几何条件下进行测色，可以准确的描述发酵香肠细微的颜色差异，以数字的形式表现出来。这些颜色数字的描述，允许发酵香肠生产商建立发酵香肠生产的颜色标准，并以数字的形式传递发酵香肠生产过程中的细微颜色变化情况，以保证发酵香肠颜色的一致性与稳定性。

通过色差仪定量表征发酵香肠的颜色，克服了环境、主观因素的影响，更具客观性。使用色差仪在弥补人工感官方法缺陷的同时，使发酵香肠颜色量化更加准确及便捷。以色度学理论为前提，对发酵香肠色度学指标进行科学合理的量化测定，为发酵香肠外观质量的评价提供了一种新的方法，也为发酵香肠色泽的优化提供了重要的参考依据。

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