颜色是酱鸭重要的外观指标，是消费者选择酱鸭产品的第一感官印象，如果酱鸭在颜色上不一致，就会引起消费者对产品质量的怀疑。因此，为了保持酱鸭颜色的稳定性与一致性，就可以使用分光测色仪对酱鸭颜色进行检测。本文介绍了分光测色仪在酱鸭颜色测定与品质管理中的应用。
酱鸭色泽测定重要性：
传统酱鸭的生产历史由来已久，但受各地不同饮食习惯的影响，酱鸭的制作与口昧也得到了多元化的发展。各地酱鸭产品从做法上可划分为两种：一为使用酱卤工艺，有熟化过程，这类酱鸭成品属于熟食肉制品，可直接食用，准确来讲应该叫做卤鸭；另一种酱鸭则可以说是纯粹的“酱”鸭，其主要工序便是使用酱油浸溃鸭体，无高温加热过程，故其销售产品仅是预制肉制品，食用前需消费者自行完成蒸煮工序。
色泽是评价酱鸭品质的重要的外观指标之一，但大多数的生产厂家，为了使鸭肉色泽更加稳定、诱人，在酱鸭生产中一般会加入一定量的发色剂与发色助剂。硝酸盐与亚硝酸盐是肉类腌制品中最常用的发色剂，其原理在于硝酸盐或亚硝酸盐经过一系列的生化反应得到亚硝基，亚硝基又与肌红蛋白迅速反应生成亮红色的亚硝基肌红蛋白，遇热后亚硝基肌红蛋白释放出巯基，变为鲜红色的亚硝基血色原。使用（亚）硝酸盐时辅以一定的发色助剂可以达到更好的发色效果，如抗坏血酸、异抗坏血酸钠等。但由于加入量及生产工艺控制不严谨，会导致酱鸭色泽的不稳定，进而影响其品质。
分光测色仪在酱鸭色泽测定与品质管控中的应用：
对于酱鸭颜色的检测，最为传统的方法就是感官检测。感官检验作为一种合理的外观的检验方式之一，应用比较的广泛。但是，感官检验在某些方面依然有着无法弥补的缺陷：其一，感官检验是一种主观性较大的检验方式，从产线检验人员角度来说，不同的检验人员对同一类产品特性会有不同的评价，评价的差异会造成产品特性不同的检验结果；第二，感官检验是一种非量化手段，依靠的检验工具为人体器官，相对其他器具不严谨且无法计量，因此检验的条件要相对苛刻，不同的环境会造成结果的较大差异；其三，感官检验不具备有效的可追溯性。基于以上情况，感官检验已经开始不适用于节瓜果皮颜色额的检验，为了更加客观、准确且量化描述节瓜果皮的的颜色，就可以使用色差仪。
色差仪作为光电测色仪器，常用的色度空间是CIELAB色空间，它是利用L*，a*，b*三个不同的坐标轴，指示颜色在几何坐标图中的位置及代号。它是基于一种颜色不能同时既是绿又是红、既是蓝又是黄这种理论而建立起来的，任何颜色的色彩变化可以用a*，b*数值来表示，任何颜色的层次变化可以用L*数值来表示，用L*，a*，b*三个数值就可以描述自然界中的任何色彩。色差仪在测量烟叶颜色时，采用的是CIELAB颜色空间，运用L*、a*、b*指标，以h*来作为验证指标，可以定量表征不同的颜色主组之间的差异，饱和度c*和色值指标的变异系数可以来区分不同等级之间的色度差异。在使用色差仪检测酱鸭颜色时，需要先对仪器进行黑白版校正，然后在酱鸭上取多点进行测定；测量时，将酱鸭平放在实验台上，取点时选取平整的表面，每个样品进行测定。测定的色度学指标主要包括L*值（明度值）、a*值（红绿色度值，正值代表红色度，负值代表绿色度）、b*值（黄蓝色度值，正值代表黄色度，负值代表蓝色度）、c*値（饱和度）、h*值（色调角）和△E值（总色差值）。通过色差仪测定的这些颜色参数，就可以酱鸭的颜色进行评定。通过色差仪定量表征酱鸭的颜色，克服了环境、主观因素的影响，更具客观性，在弥补人工感官方法缺陷的同时，使酱鸭更加准确及便捷。
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