牛肉干原材料以及制作工艺不一样，其外观颜色也会有所区别。对于同一品牌牛肉干来说，消费者希望看到的色泽是一致的，这就要求食品生产厂商严格管控牛肉干的出厂色彩。
牛肉干颜色检测的必要性：
很多消费者在选购牛肉干时，就会根据其颜色、纤维形状等外观特性来判断真伪。把牛肉干撕开以后，看肉纤维的颜色，真牛肉干纤维偏硬，颜色也是偏黄色的，如果看到肉纤维颜色偏白，则可能是假牛肉干，可能是用猪肉做的。从外表看，正常牛肉干颜色是暗红色或者深褐色，颜色不正常，也可能是假牛肉干。并且真牛肉干的肉丝纤维非常粗，比较有任性，嚼的时候需要费很大的力气才能嚼动，吃起来是挺费劲的；假牛肉干肉丝纤维比较细，可以轻易的撕开。
当然，由于牛肉干原材料不一样，制作工艺上的区别，也会导致牛肉干的外观颜色出现差异。不过同一品牌牛肉干，如果其外观颜色出现明显的差异，就会影响消费者对其品质的判断。因此，对于生产厂商来说，为了管控产品质量，就需要在牛肉干生产过程中对其外观进行严格的检测。
色差仪检测牛肉干颜色：
在牛肉干生产加工过程中，细微的颜色变化，就会可能导致产品最终的外观颜色出现很大偏差。为了准确的评定牛肉干的颜色差异，就可以通过色差仪来进行检测。
传统的色差辨别方法就是直接通过目视观察，不过其测色结果主要依靠观察者的主观评价，并且会受到对色时的光源、样品大小、观察角度等多种因素的影响，为了获得更加客观、准确的色差评价，就可以使用色差仪进行测量。
色差仪可以准确的评定牛肉干试样与标样的色差程度，它通过自动比较样板和被检品之间的颜色差异，然后输出CIE-LAB三组数据与比色后的ΔE ,ΔL, Δa, Δb四组色差数据。
其应用的原理就是通过积分测量样品的三刺激值xyz，然后在计算出样品的色品坐标等参数。通常用滤光片覆盖在探测器上，把探测器的相对光谱灵敏度S(λ)修正成CIE推荐的光谱三刺激值x(λ)、y(λ)、z(λ)。用这样的三个光探测器接收光刺激时，就能用一次积分测量出样品的三刺激值X、Y、Z。滤光片需满足卢瑟条件，以准确匹配光探测器。
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