原料肉是许多肉质品的原材料，其品质的好坏直接关系到成品的质量。而颜色是原料肉的重要外观指标，其与肉品的新鲜度之间存在一定的关系。颜色越鲜红，肉品就越新鲜，反之，就不新鲜。为了准确的测定原料肉的颜色，评价其新鲜度，就可以使用色差仪。本文介绍了色差仪在原料肉颜色检测及新鲜度评价中的应用。
原料肉颜色与新鲜度的关系：
目前，原料肉新鲜度检测主要从感官性状、腐败分解产物以及细菌的污染程度等方面进行。感官鉴定虽然简便易行，但由于感觉器官的极限性和人的主观性限制，对于肉的变质初期和微生物的分解作用难以得出正确结论，尚需实验检验补充。常用的理化检验中pH值的测定、电导值的测定等均受到诸如品种、采取样品部位、家畜宰前状况等因素影响，难以反映出肉品新鲜度变化的真实情况，总挥发性盐基氮的测定是目前肉食品新鲜度检测中最重要的理化指标，但检测时不但操作复杂，而且蒸馏时间长短、蒸汽通入量的大小、反应的强弱、反映终点的判定均对测定值有较大的影响，而且这些因素控制较难。随着光电仪器的不断发展，通过色差仪检测新鲜肉的颜色，通过色差仪量化的颜色数值，然后就可以判断肉的新鲜程度，这种检测方法速度快、操作简便、条件容易控制。
色差仪检测原料肉的颜色评价其新鲜度：
评价原料肉的传统方法主要有目测法，采用目测法对原料肉进行评价，这种方法在进行粗略比较时较为实用，但不能给出具体数值来佐证自己的判断，而且易受到评价者主观印象的影响。因而就需要一种快速、准确评价原料肉的方法，色差仪无疑是最好的选择。色差仪作为光电仪器，其在测量颜色时采用的是国际上通用的CIE1976L*a*b*色度系统，CIE1976L*a*b*色度系统可由CIEXYZ转换得到，它是把颜色用所含红、绿、黄、蓝的程度来度量的。视网膜锥体细胞有三种不同响应的视觉神经，分别对红绿、蓝黄、黑白起作用，颜色感觉是由各个视觉神经的破坏和会恢复而产生。每发生一次恢复和破坏，就发生一次脉冲信号给大脑，于是得到一种色感。根据这一色觉说，将红度（正向）和绿度（负向）同置于一根横轴（a*轴）上，而将黄度（正向）和蓝度（负向）同置于纵轴（b*轴）上，垂直与a*b*平面的第三根轴为明度L*，这就是L*a*b*表色空间。在该颜色空间中L*为米制明度；a*、b*为米制色品。这样，（L1*，a1*，b1*）和（L2*，a2*，b2*）两个颜色的明度差为：ΔL*=L2*-L1*，色品差为：Δa*=a2*-a1*和△b*=b2*-b1*，总体色差可用空间的几何距离表示：ΔE=[（ΔL）2+（Δa）2+（Δb）2]1/2。当△L*＞0时，说明样品色比标准色浅，明度高，反之则低。当△a*＞0时，说明样品比标准色偏红，反之则偏绿。当△b*＞0时，说明样品比标准色偏黄，反之则偏蓝。
在使用色差仪对原料肉颜色进行检测时，需要先对仪器进行黑白版校正，测量时将原料肉平放，取点时选取平整的表面，每个样品进行测定。测定的色度学指标主要包括L*值（明度值）、a*值（红绿色度值，正值代表红色度，负值代表绿色度）、b*值（黄蓝色度值，正值代表黄色度，负值代表蓝色度）、c*値（饱和度）、h*值（色调角）和△E值（总色差值）。通过色差仪测定的这些颜色参数，就可以对原料肉颜色进行评定，然后通过颜色信息对其新鲜度作出评定。
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