食品色差仪检测生鲜肉的肉色变化

  人们对肉及肉制品大都从色、香、味、嫩等几个方面来评价,其中颜色给人的第一印象最明显,肌肉颜色是消费者选择接受或者拒绝产品的基本评估标准之一。因此,为了准确的测量生鲜肉的肉色变化,保证生鲜肉的颜色品质,就可以使用食品色差仪。本文介绍了食品色差仪在生鲜肉肉色变化测量中的应用。

食品色差仪测量生鲜肉的肉色变化

  人们对肉及肉制品大都从色、香、味、嫩等几个方面来评价,其中颜色给人的第一印象最明显,肌肉颜色是消费者选择接受或者拒绝产品的基本评估标准之一。肉的颜色主要取决于肌肉中的色素物质肌红蛋白和血红蛋白,在放血充分的情况下,前者约占肉中色素的80%~90%。肌红蛋白本身为紫红色,与氧结合可生成氧合肌红蛋白,为鲜红色,是新鲜肉的象征;肌红蛋白和氧合肌红蛋白均可以被氧化生成高铁肌红蛋白,呈褐色,使肉色变暗。鲜肉贮藏期间三种形态的肌红蛋白(脱氧肌红蛋白、氧合肌红蛋白、高铁肌红蛋白)的相互转化导致肉色的变化。


  测定肉色的方法主要有比色板法、化学测定法、色差仪测定法等。传统的比色板评定方法直观、易操作,但易受外界光源和人为主观因素影响,导致结果存在较大偏差。化学测定法即提取色素并测定其含量,耗费时间及化学试剂。目前,国内外多采用色差仪直接测定肉样颜色,这种仪器将原始的三刺激值(X,Y,Z),通过一系列数学关系转换,表示成易于理解的颜色数值,如L*、a*、b*等,从而获得肉色的客观量化指标。色差仪测定肉色具有明显优势:快速准确的色差数值有助于对原料肉进行肉色评定及等级划分;监测原料肉的新鲜程度;及时了解工艺过程对样品的影响等。


  肉色客观准确的仪器测量一方面为视觉特征描述提供支持,作为产品被接受或者拒绝的基本参考,另一方面为进行数据比较分析提供客观公正的依据。


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