随着小麦粉加工行业的发展，消费者对面条的第一印象是色泽，其直接影响人们对面条品质优劣的判断，面条色泽逐渐成为重要感官评价指标。为了准确的评定面条的颜色，管控面条的品质，就可以使用色差仪进行检测。本文介绍了色差仪在面条色泽检测中的应用。
面条容易变色的原因：
面片在加工和储藏过程中经常会出现颜色加深的现象，这就是褐变。面片的褐变主要由非酶促反应（美拉德反应）和酶促反应引起的，颜色变化的实质是食品本身有机成分的变化。美拉德反应为醛、酮或还原糖与氨基酸、多肽或蛋白质之间发生的一种非酶促反应。面粉中含有较多的蛋白质和氨基酸，与还原糖在水分适中，50℃以上，pH为4～7的条件下会形成褐色物质，导致食品外观质量变劣，营养价值降低，面粉中的还原糖含量是美拉德反应的关键因素，还原糖含量越高，美拉德反应越快。酶促反应主要由多酚氧化酶引起的。生面片放置24h后会发生褐变，面片会变暗、变红，黄度值变化不大。
生面片的褐变程度和面条色泽感官评价也有较好的相关性，色泽较好的面条褐变程度也较低，色泽较差的面条在放置一段时间后颜色会变的更加暗红，这也是造成生面品在放置24h样品差异会加大的原因。为了更好的评价面条色泽，管控面条的品质质量，就可以使用色差仪。
色差仪在面条色泽检测中的应用：
面条品质的评价不仅是对面条好吃与否的简单评价，更主要的是评价小麦籽粒品质和小麦粉品质的主要依据，为小麦育种、加工和收储提供技术支撑。目前，感官评价仍然是最主要的面条品质评价方法。但是，面条的感官评价对品评员要求较高，影响评价的因素也有很多，不同地区、不同实验室鉴定的结果可能会有较大差异。
随着小麦粉加工行业的发展，消费者对于面条的第一印象是色泽，其直接影响人们对面条品质优劣的判断，面条色泽逐渐成为重要感官评价指标。采用色差仪测定面片的颜色有助于客观的评价面条的品质差异，减少人为误差。目前常用表示颜色的方法是L*a*b*色空间法，其中L*是样品颜色的亮度；a*、b*是色方向。+a*为红色方向、-a*为绿色方向、+b*为黄色方向、-b*为蓝色方向。不仅可以用来测试可流动性的粉状物小麦粉的白度，更能对面制成品的表面白度、亮度以及内部结构的白度、光泽性等给予客观的量化评价，通过综合L*、a*、b*，能全面反映出面条、馒头、面包、面片等食品表面色度或内部组织所存在的偏差，从而更精确地比较不同样品之间的色差。
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